Mieszkam we Francji, gdzie makaroniki można kupić w każdej cukierni. Leżą tam sobie takie śliczne, kolorowe, okrąglutkie, na pewno słodziutkie. Jakoś mnie do nich nigdy nie ciągnęło, o dziwo. Zwykle bywają za słodkie. Ostatnio jednak piekłam ciasto drożdżowe na żółtkach, zostały mi białka. Postanowiłam spróbować swoich sił w przygotowaniu makaroników. To poważna sprawa, gdyż to wcale nie takie proste, jakby mogło się wydawać. Kompendium wiedzy na temat pieczenia makaroników znalazłam na stronie Moje Wypieki, gdzie przepisów na te ciasteczka jest mnóstwo (porady tu). Jeszcze muszę poćwiczyć, nie wyszły idealnie okrągłe, wyrośnięte. Ale mają stopkę vel falbankę, w strukturze są takie, jakie powinny być - chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku i to mnie cieszy. A smak? Słodkie, jak się można było spodziewać. Może następnym razem dam mniej cukru? Krem porzeczkowy, lekko kwaskowaty, przyjemnie przełamuje tę słodycz.
Przepis stąd .
Składniki (na ok. 2-3 blachy ciasteczek, połówek makaroników):
- 150 g mączki migdałowej
- 150 g cukru pudru
- 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka esencji waniliowej
- 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
- 50 ml wody
Migdały i cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować
do połączenia.
Przesiać przez bardzo drobne sitko do
większego naczynia usuwając wszelkie większe kawałki migdałów (w to miejsce
dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki).
Dodać 60 g
białek i esencję waniliową, dokładnie wymieszać.
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g białek (misa
powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek).
Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i 50 ml wody.
Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na
średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim
temperatury 118ºC (245ºF).
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do temperatury 100ºC
(210ºF), zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na bezy - do sztywności, pod
koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując.
Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę, natychmiast ściągnąć go z palnika i
powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na
razie na małych obrotach - tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie
znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty
zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie
kontynuować przez 5 - 8 minut do wystudzenia bezy.
Gotową włoską bezę dodawać do przygotowanej masy
migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się
rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze
szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana
masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto
będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na
bezie włoskiej.
Blachę do ciasteczek wyłożyć niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3
blaszki).
Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z
okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę
makaroniki o średnicy około 3 cm, pozostawiając
pomiędzy nimi spore odstępy.
Po wyciśnięciu uderzyć blachą o blat kuchenny (jak biszkoptem), by usunąć bąbelki powierza i odstawić makaroniki do wysuszenia
- przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się
cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać 20
- 60 minut. Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki
wypadek', ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12
- 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej). Makaroniki
nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i
wydłużyć czas pieczenia.
Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki. Dokładne wystudzone powinny łatwo odchodzić od papieru nie pozostawiając na nim żadnych resztek ciasta.
Makaroniki przekładać porzeczkowym kremem.
Składniki na krem z czarnej porzeczki:
- 3/4 szkl. serka kanapkowego śmietankowego, np. Piątnica albo Philadelphia
- 2-3 łyżki gęstego dżemu porzeczkowego z dużą zawartością owoców, u mnie domowej roboty
Serek i dżem mieszamy.
Przechowywanie
Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w
szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1
miesiąca. Po przełożeniu kremem z powyższego przepisu należy je spożyć w ciągu kilku godzin, inaczej zbytnio zmiękną.
Smacznego życzą
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz