Przygotowanie przegrzebek planowałam od dawna. Bardzo je lubię za ich niezwykle delikatne mięso. W Francji, gdzie mieszkam, są one dostępne w niemal każdym markecie w różnej wielkości zarówno świeże, mrożone jak i puszkowane. Najbardziej lubię oczywiście te duże i grube. Pięknie się prezentują na talerzu. Wspaniałe jest w przegrzebkach to, że nie wymagają dużego nakładu pracy - smaży się je z przyprawami dosłownie chwilę z każdej strony. Dodatki też nie są wymagające. W klasycznej wersji to puree z groszku lub kalafiora, jakiś sos i wspaniała przystawka gotowa. Kto nie próbował, niech koniecznie posmakuje. Mięso, jeśli się go nie przeciągnie, jest lekkie i mięciutkie, nie może być gumowate, i wcale w niczym nie przypomina mięsa mięczaków, a tym bardziej nie "śmierdzi rybą".
Nie mogę się oprzeć, by nie wspomnieć o moim najwspanialszym gotowaniu przegrzebek - na Islandii w nocy pod zorzą polarną:) Warunki były spartańskie, za kuchenkę robił palnik gazowy na butli turystycznej, przegrzebki były malutkie jak moneta 20-groszowa, ale radość z zajadania świeżych przegrzebek na masełku pod islandzkim niebem - gigantyczna!
Poniżej przedstawiam moją wersję przepisu na przegrzebki na musie z kalafiora. Taki sposób ich podawania poznałam kilka lat temu na warsztatach kulinarnych. Robiliśmy wówczas przegrzebki wg Gordona Ramseya. Ja z tego przepisu zachowałam tylko mus z kalafiora. Sos i dodatki całkowicie zmieniłam. Przepis wg Ramseya można znaleźć tu. Pomysł na sos a'la beurre blanc również od Ramseya stąd.
Składniki (na 3 porcje):
Mus z kalafiora:
- pół główki kalafiora
- ok. 400 ml mleka
- 2 ząbki czosnku
- sól, pieprz
Kalafiora kroimy na mniejsze części, przekładamy do garnka wraz z posiekanym czosnkiem, zalewamy mlekiem, dodajemy szczyptę soli.
Gotujemy do miękkości.
Po ugotowaniu odcedzamy kalafiora zachowując mleko.
Kalafiora miksujemy na gładką masę. Można ewentualnie dodać nieco mleka, w którym się gotował, gdyby masa była zbyt gęsta.
Doprawiamy solą i pieprzem.
Na koniec można przesmażyć puree na patelni, by nadmiar płynu odparował i by nadać całości pożądaną konsystencję.
Sos a'la beurre blanc (sos maślany):
- pól średniej czerwonej cebuli (tradycyjnie daje się szalotkę, ale postawiłam na czerwoną cebulę dla intensywniejszego koloru)
- 1/3 szkl. białego wina
- 1/4 szkl. mleka
- oliwa z oliwek
- łyżka masła
- pół łyżeczki musztardy
- kilka kropel soku z cytryny
- sól, pieprz
- szczypta cukru
Cebulę siekamy bardzo drobno i przesmażamy na oliwie z solą pieprzem i cukrem. Mieszamy, aż się skarmelizuje.
Dodajemy masło i musztardę, mieszamy.
Dolewamy wino i sok z cytryny. Redukujemy.
Dolewam mleko.
Doprawiamy do smaku.
Przegrzebki:
- 12 dużych przegrzebek
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek i masło do smażenia
Przegrzebki wycieramy ręcznikiem papierowym, by nie były mokre.
Solimy i pieprzymy.
Smażymy po 1-1,5 min z każdej strony na oliwie z masłem. Po położeniu ich na rozgrzaną patelnię nie ruszamy i nie przesuwamy ich.
Dodatkowo:
- 1 mały burak lub kupne chipsy z buraka
- perełki z wina (kupne) do dekoracji
Buraka kroimy najlepiej na mandolinie w bardzo cienkie plastry, układamy na blasze od piekarnika, pieczemy kilka-kilkanaście minut z każdej strony w 200 st.C.
Składamy danie:
Na talerzu robimy "maziaja" z musu z kalafiora. Na nim układamy 4 przegrzebki, polewamy 1-2 łyżkami sosu. Dekorujemy perełkami z wina i chipsami z buraka.
Smacznego życzą
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz