ZUPA MISO

         W mieście we Francji, gdzie mieszkamy, mam swoją ulubioną restaurację. Japońską. Zawsze bardzo chętnie do niej wracam. Myślałam, że mam swoje ulubione danie - łososia teriyaki, ale w czasie ostatniej wizyty odkryłam danie z nowego menu, które okazało się jeszcze lepsze. Mam też ulubioną przystawkę - zupę miso. Czym ona jest? Zupa miso (misoshiru) w Japonii jest tak popularna i lubiana jak u nas rosół, albo nawet bardziej. Jada się ją nawet na śniadanie. To proste połączenie dashi (japońskiego bulionu wytwarzanego z suszonych płatków ryby bonito), alg kombu/konbu oraz pasty miso (sfermentowanej pasty wytwarzanej z soi). To właśnie pasta miso odpowiedzialna jest za "obłoczkowaty" wygląd zupy. W przeciwieństwie do soli czy cukru, pasta miso nigdy nie rozpuszcza się w bulionie dashi. Tworzy w nim zawiesinę. Tak więc, jeśli zostawi się zupę na choćby kilka minut, cząsteczki miso opadną na dno oddzielając się od bulionu. 

Jak można zrobić zupę miso w domu? W rzeczywistości to całkiem proste. Najtrudniejszą częścią nie jest gotowanie, ale raczej znalezienie składników. Wycieczka do azjatyckiego sklepu byłaby idealna, ale gdy takowego brak, najlepiej posłużyć się internetem i zakupić składniki w sieci. To pewnie też najekonomiczniejszy sposób zdobycia dashi czy miso. Bulion dashi instant (lub w formie pasty, proszku czy kostek) to najprostszy sposób na przygotowanie bazy do miso-shiru. Nie tylko dlatego, że bulion wychodzi w oka mgnieniu, ale przede wszystkim dlatego, że jest po prostu łatwiej dostępny, łatwiejszy do przechowywania i znacznie tańszy od wodorostów konbu i płatków bonito. Ja kupiłam paczkę saszetek bulionu instant.

A co z miso? Pasta miso ma różne kolory - biały, żółty, czerwony i brązowy. Ogólną zasadą jest, że ciemniejsze miso ma o wiele bardziej wyraźny smak niż jaśniejsze miso, ponieważ zostało poddane starzeniu przez dłuższy czas. Miso może różnić się poziomem soli i może być również wytwarzane z jęczmienia i ryżu oprócz soi lub wszystkich trzech w kombinacji. Miso należy zawsze przechowywać w lodówce, aby zachować świeżość. Ja użyłam jasnej, żółtej pasty miso. 

Jakie są pułapki, na które trzeba uważać? Najważniejsze, żeby nie doprowadzić do zagotowania zupy, gdy pasta miso zostanie rozpuszczona w bulionie dashi. Może to spowodować popsucie się smaku zupy, ale i to, że zginą żywe kultury bakterii z pasty miso. A tego nie chcemy.

Tradycyjnie zupę miso podaje się z tofu, wodorostami wakame, cebulką/szczypiorem i wieloma innymi dodatkami. 

W mojej ulubionej restauracji zupa miso ma bardzo lekki smak i podawana jest tylko ze szczypiorem. Ja postawiłam na grzyby, marchewkę, szczypior i makaron noodle, by zupa mogła stanowić samodzielne sycące danie.

Poniższy przepis jest wypadkową wielu przepisów, z jakimi zapoznałam się w internecie z dodatkiem moich smaków i intuicji.

Składniki:

• 2 l wody
• 2 średnie marchewki
• 2 saszetki (8 g) bulionu dashi instant
• 3 łyżki jasnej pasty miso
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 2 łyżki słodkiego sosu sojowego

Dodatki:

• makaron udon lub zwykłe noodle jak w zupce chińskiej
• 250 g grzybów shitake lub boczniaków
• szczypior

Wodę zagotowujemy. Dodajemy marchewkę pokrojoną w zapałki lub we wstążki (wstążki otrzymamy ścierając marchew obieraczką do warzyw). Gotujemy kilka chwil, aż marchew będzie miękka.

Dodajemy bulion dashi instant.

Dodajemy pastę miso. Najlepiej przecierać ją przez sitko lekko zanurzone w wodzie, by pozbyć się osadu. Przypomina on nierozpuszczone fragmenty żelatyny.

Dodajemy imbir i słodki sos sojowy.

Delikatnie podgrzewamy zupę, ale nie doprowadzamy do wrzenia! Pasta miso zawiera żywe kultury bakterii, które łatwo zabić.

I gotowe!

Smacznego życzą