Foie gras - kacza lub gęsia wątróbka - to jeden z największych rarytasów francuskiej kuchni. Nie może go zabraknąć na francuskim stole zwłaszcza w Boże Narodzenie. Francuzi raczej nie mają moralnego dyskomfortu związanego z tym, w jaki sposób traktuje się gęsi w trakcie procesu produkcyjnego. Liczy się dla nich wyłącznie efekt końcowy. Uznajmy to za klasyk kuchni francuskiej, a zatem warto wiedzieć, jak się go podaje.
Tu we Francji, gdzie mieszkam, foie gras można kupić przede wszystkim jako:
- foie gras entier - składa się z jednego lub dwóch płatów wątroby, podaje się je ugotowane i usmażone albo jedynie podgotowywane;
- bloc de foie gras - ugotowane, mielone wątróbki podawane w formie bloku, w który całkowita ilość wątróbek nie może być mniejsza niż 98%.
Bloczek tego rarytasu należy serwować w temperaturze pokojowej (jak z resztą większość rzeczy, zimne mają mniej aromatu niż te lekko podgrzane). Kroić zaś najłatwiej jest ogrzanym we wrzątku nożem, sunie wtedy przez pasztet jak przez ciepłe masło.
Jeśli nie chcecie ściągnąć na siebie gniewu francuskich bogów, pod żadnym (podkreślam po żadnym) pozorem niech Was nie kusi rozsmarowywać foie gras, jak to robicie zapewne ze zwykłym pasztetem. Koleżanka - Polka od lat mieszkająca we Francji- opowiadała, iż była świadkiem sceny, jak jej znajoma Francuzka została zgromiona przez swoją babcię za próbę rozsmarowania foie gras. Babcie wiedzą najlepiej - nie rozsmarowujemy foie gras!;)
I najważniejsze, dodatki. Najpierw pieczywo: najlepsza jest bagietka, pieczywo tostowe, chleb typu pumpernikiel lub chałka, którą to ja najbardziej preferuję do foie gras. Można nawet kupić specjalne małe owalne pieczywo (zwykłe lub razowe) wypiekane do foie gras (choć wg mnie niczym się ono nie różni od powszechnego pieczywa pszennego). Pieczywo najlepiej opiec i serwować jako grzankę. Foie gras podaje się najczęściej na słodko. Znakomitym akompaniamentem są confit (konfitura) z cebuli lub fig. Sprawdzają się również rozkruszone ziarenka pieprzu lub sól gruboziarnista. Pięknego efektu wizualnego, ale i smakowego, dodadzą kropelki winne, jakie można dostać w większych francuskich marketach.
Poniżej prezentuję plastry foie gras na cienkich kromkach bagietki z dodatkiem konfitury z cebuli i kropelkami z wina.
Smacznego życzą
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz